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パティシエ有賀のYouTube製菓学校
Япония
Добавлен 7 фев 2020
長野県の農家に長男として生まれ、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴２２年、起業して１６年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RUclips製菓学校」を開講！
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
パティシエ有賀のオンラインサロン
「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓
lounge.dmm.com/detail/4761/index/
※iOSアプリから入会する場合、通常料金にApple手数料を上乗せした金額を支払う必要がございます。
ブラウザからお入りいただくことをオススメします。
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RUclips製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
オンラインショップはこちら↓
pb-story.shop-pro.jp/
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セカンドチャンネル
「RUclips製菓学校～セカンドチャンネル～」↓
ruclips.net/channel/UCR82apXWNX8n68hswrFjE5w
ボイシーチャンネル
「ボイシー製菓学校」
voicy.jp/channel/1934/15959
～プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
パティシエ歴２２年、起業して１６年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RUclips製菓学校」を開講！
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～プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
有賀講習会冒頭２０分「最新スチームコンベクションオーブン」。続きは有賀が運営する「オンラインサロン製菓学院」にて共有します(^^)
長野市で行われたFMIさん主催の講習会の講師をさせて頂きました。
内容は「最新のスチームコンベクションオーブンの使い方」です。もちろんオーブンについては当店でもRUclips製菓学校でも大活躍していますのでその話がメインにはなりましたが、SNSやテクノロジー、ビジネスやオンラインショップ、オンラインサロンなど幅広くお話させて頂きました。
「RUclips製菓学校」では冒頭２０分ほどを公開します、続きはワンランク上の情報コミュニティ「オンラインサロン製菓学院」にて共有します。
是非こういった深い情報、有料情報にご興味ある方はオンラインサロンでお待ちしております(*´▽｀*)
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パティシエ有賀のオンラインサロン
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メインチャンネル登録はこちら↓
「RUclips製菓学校」
youtube.com/@user-zy6mq6ko6j
セカンドチャンネル
「RUclips製菓学校～番外編～」
youtube.com/@ndyoutub...
内容は「最新のスチームコンベクションオーブンの使い方」です。もちろんオーブンについては当店でもRUclips製菓学校でも大活躍していますのでその話がメインにはなりましたが、SNSやテクノロジー、ビジネスやオンラインショップ、オンラインサロンなど幅広くお話させて頂きました。
「RUclips製菓学校」では冒頭２０分ほどを公開します、続きはワンランク上の情報コミュニティ「オンラインサロン製菓学院」にて共有します。
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パティシエ基礎技術の一つ、「道具の扱い方」ゴムベラ、カード、ボール、そして絞りや伸しなど有料級の技術指導動画公開！！
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お菓子作りにとって大切な「基本」。道具の扱いはその中でも非常に重要。 キレイな仕事は出来てますか？お菓子作りをする方々、パティシエの卵たち仕事がキレイは最初のスタートラインです。 今回の動画はパティシエの教育事業に長年携わってきた有賀の経験を元に、細かく理論的に道具や生地の扱い方を説明している有料級動画です。 是非参考にしてみてくださいネ(^^) ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ パティシエ有賀のオンラインサロン 「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓ lounge.dmm.com/detail/4761/index/ ※iOSアプリから入会する場合、通常料金にApple手数料を上乗せした金額を支払う必要がございます。 ブラウザからお入りいただくことをオススメします。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～...
【舞台裏シリーズ】長野県にて洋菓子協会主催のコンクールが毎年開催されています。今回はそのコンクールの会場に潜入！パティシエたちの努力舞台裏をアップしました(*^▽^*)
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全国各県にある「洋菓子協会」長野県にも長野県洋菓子協会があります。 有賀も１７年ほど前から理事として業界を盛り上げるためにご協力させていただいてます。 今回はその協会が代表する活動でもあるコンクールに潜入、ご紹介していきます。 審査員の２人はコンクールの世界でも評価された浅見シェフと中山シェフ。 そんな２人のインタビューは必見です！！ 長野県洋菓子協会ホームページ↓ www.n-cake.gr.jp/ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ パティシエ有賀のオンラインサロン 「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓ lounge.dmm.com/detail/4761/index/ ※iOSアプリから入会する場合、通常料金にApple手数料を上乗せした金額を支払う必要がございます。 ブラウザからお入りいただくことをオススメします。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝...
チョコがヤバい・・・【カカオ問題】についてスペシャリストにお聞きしました(; ･`д･´)パティシエ必見です！！
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昨今の気候変動によるカカオの木への影響などでチョコレートを作る原料「カカオ豆」の収量が激減しております。そんな「カカオ問題」について３５ヵ国、数千のカカオ農家を訪れたミニマル代表の山下さんにお話しをお伺いしました。 気候変動以外のことも影響し価格が跳ね上がっているカカオ・・・一体この先どーなるのでしょう(/ω＼) Minimal -Bean to Bar Chocolate-では業務用チョコレートを扱っています。 詳しい情報や資料がほしい方はメールでご連絡を：wholesale@mini-mal.tokyo お店情報はこちら：mini-mal.tokyo/ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ パティシエ有賀のオンラインサロン 「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓ lounge.dmm.com/detail/4761/index/ ※iOSアプリから入会する場合、...
【前半】チョコレートとは？ビーントゥバー（Bean to Bar）解説、ガチプロパティシエ必見！！
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世界３５ヵ国を巡り、１０００農園以上に行ってカカオ豆を研究する山下氏。そんなチョコレートのスペシャリストにビーントゥバーやカカオ問題について色々お聞きしました。 全編ではビーントゥバーやチョコレートの奥深さを学びました。 有料級のお話、これを見れるのが「RUclips製菓学校」！！ 是非ご覧ください(#^.^#) ミニマルさんの情報はこちら↓ Minimal -Bean to Bar Chocolate-では業務用チョコレートを扱っています。 詳しい情報や資料がほしい方はメールでご連絡を：wholesale@mini-mal.tokyo お店情報はこちら：mini-mal.tokyo/ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ パティシエ有賀のオンラインサロン 「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓ lounge.dmm.com/detail/4761/index/ ※...
焼き立て最強！「極上抹茶フィナンシェ」を新人スタッフに指導しながら仕込みます(*´з`)
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フィナンシェと言えば焼き立てが最強に美味しいスイーツ！（有賀調べ）そんなフィナンシェの抹茶バージョンを新人スタッフに教えながら仕込みました。ポイントを抑えて是非やってみてください！(*´▽｀*) ※オンラインショップにて有賀のお菓子販売中！是非チェックしてみてくださいネ(#^.^#) ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ RUclips製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る オンラインショップはこちら↓ pb-story.shop-pro.jp/ ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ ～抹茶フィナンシェ～６０個分 卵白 ４４０ｇ グラニュー糖 ４４０ｇ 粉末抹茶 ３２ｇ 薄力粉 １６０ｇ アーモンドプードル １７２ｇ ベーキングパウダー（ＢＰ） ８ｇ バター ...
１００個仕込み！【パティシエの現場】有料級レシピ大公開！ピスタチオとフランボワーズ、ミルクチョコレートのプチガトー！！
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ジョブ〇ーン！ロー〇ンスイーツ勝手にジャッジ！！（笑）
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さぁ、今回もスタッフ持ち込み企画として某テレビ番組のスイーツジャッジを有賀が勝手に、忖度無しで口悪目で採点しました！！！（笑） 合格か！！？？不合格か！！？？最悪か！！？？？？ はたして有賀のコンビニスイーツへの見解はいかに！？？？ しっかりパティシエ有賀目線で学びになる解説しております(￣▽￣) 是非、ご覧ください(*^▽^*) ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ パティシエ有賀のオンラインサロン 「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓ lounge.dmm.com/detail/4761/index/ ※iOSアプリから入会する場合、通常料金にApple手数料を上乗せした金額を支払う必要がございます。 ブラウザからお入りいただくことをオススメします。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ RUc...
「ブラウニー対決！」第５回社内コンクール結果発表！！
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さぁ！いよいよ第５回社内コンクール「ブラウニー対決」の結果発表です！！ 結果発表当日はスタッフたちと一日中運動会でしたが（笑）スタッフたちはドキドキしてた・・・！？？かな？？ 皆さんの予想はいかがでしたでしょうか？？ 審査に参加していただいた方々ありがとうございましたm(_ _)m 楽しんでご覧ください(≧▽≦) ブラウニー対決ルールや詳細はこちら↓ ruclips.net/video/SNs9izGN30E/видео.htmlsi=RXgTaA3uTtPBfWbo ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ パティシエ有賀のオンラインサロン 「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓ lounge.dmm.com/detail/4761/index/ ※iOSアプリから入会する場合、通常料金にApple手数料を上乗せした金額を支払う必要がございます。 ブラウザからお入りい...
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たっぷりチョコ、でもふんわりしっとりのシフォンケーキ！チョコとシフォンケーキの理論まで細かく公開(*´▽｀*)
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【ケーキ屋さんの現場仕込み】大量シュークリーム編！シュー生地、クッキー、カスタードクリームまですべてお見せします（´∀｀*）ｳﾌﾌ
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２０２３Xmasケーキ、新作発表！生みの苦しみ、試作風景の舞台裏！！
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【新技法】キャラメルシフォン＆ロイヤルミルクティー！あなたはどっちがお好きですか？レシピ、作り方、全公開(*^▽^*)
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パティシエ必見！？【北陸一人旅Vrog】石川県小松市「スイーツガーデンマルフジ」「マルガージェラート」
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パティシエ必見！？【北陸１人旅Vrog】２日間にかけて北陸のパティスリーなどを巡りました。１日目のメインは「パティスリー エフテレット」さん(*^▽^*)
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洗い物を早くするコツ？とかあれば教えて頂きたいです(>_<)
@@user-yu5nw5ws3q どこかで検討しまーす( ╹▽╹ )
有賀さんニコニコしててかわいいです😊
勉強になります！！本当にありがとうございます！
@@user-yu5nw5ws3q こちらこそありがとうございます(◍•ᴗ•◍)
早速ありがとうございます！！オススメの桃の品種はありますか？今期ぜひ作ってみたいです。
作成動画はどちらから見れますか？
@@yurioya-xq6my ruclips.net/video/cb9zoLbkTBY/видео.htmlsi=WZ-GTyQkQ_lIS1IC
「待ってました！」って感じです。有賀さんの動きは無駄がなくて理論的で、見ているだけで上達したような気分になります。ボウルのふちの部分は特に勉強になりました。保存版にして繰り返し見ます✨
@@user-tl9bx2mh6z ありがとうございます(≧▽≦)
フランジパーヌはカスタード入りですが、作って冷蔵庫で保存可能なのでしょうか？それとも、動画内の量は作ったそのうちに使い切るのでしょうか？ また、アスコルビン酸は1日経っても変色しないのでしょうか？いつも砂糖水に漬けていますが30分足らずで茶色になります。アスコルビン酸塗っても酸っぱくならないのでしょうか？
@@yaaamaa. フランジパーヌは10日くらいは冷蔵庫で日持ちします。 アスコルビン酸でも反日〜一日くらいですね、酸味は気にならないと思います(•‿•)
普通のお菓子作り好きな主婦ですが、あるがシェフの講座面白いです✨ 左手前の白いレンジ？上に乗ってたジェノワーズらしきものが 気になる〜 冷凍生地上のクッキー生地溶かしながら焼くシュー作り 面白かったです😊 鋼のメンタル最高🎉 最近、クレームムースリーヌ作って、当日は美味しかったけど 次の日食べたらザラつきがあって これって分離したのかな？と タルト↑に乗せたメロンから水分が出たので、そのせいか 乳化がうまく出来なかったのか… シェフの動画でムースリーヌ少しあったと思うんですが 分離の事には触れてなかったようなので、もし もう動画のネタないな… って時(ないかも😂) あったら 教えて頂けるとめちゃくちゃ嬉しいです(地味にリクエスト)
@@user-eq4nq2mu9u ムースリーヌは同じ温度や柔らかさで混ぜて、その後混ぜ過ぎないようにしないと分離します。 メロンの水分で後から分離も可能性はあります(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j 返信ありがとうございます😊 混ぜすぎないように次作ってみます やはり水分も関係してるのですね 勉強になります！🙏🏻✨
とても勉強になりました。ただデッキオーブンは何十年も問題なく使えるけどスチコンは実際何年保つのだろうか、、機械に水分で劣化も早そうですが,, 部品交換なしで問題なく使えるのはどのくらいの期間使えるのか正直なところ聞きたかった。そうでないと本体価格のコスパはデッキオーブンと比べられないと思いました。あと同じものを連続で大量に焼く場合はデッキオーブンのほうが光熱費かなり安いんじゃないでしょうか？？
凄く勉強になりました😄 有難うございます😊
@@user-bl9tf6bq4k こちらこそありがとうございます(✯ᴗ✯)
お菓子作り素人ですが、ホントこういう内容が知りたかったです！ありがとうございます。
@@user-ph2lp2jz6j ありがとうございます！参考にしてみてくださいネ(◍•ᴗ•◍)
シェルのコツが見たいです！！
@@kinakina568 ruclips.net/video/epahv-Lq0RM/видео.htmlsi=pEv_Ja7JY13hzu0s
勉強になりました
@@KaoChialung ありがとうございます(◍•ᴗ•◍)
この動画は貴重ですねー。 有賀さんの解説はとてもわかりやすい！ 職人さんって「こんな感じ！」って、自分の技（ポイント）を解説できない方が多いから・・・・。
@@mounai 解りやすくて良かったです(≧▽≦)
有賀さんの今までの動画を見ていて、ボールの中の生地を集める時に、結構力を入れてるんだなーと思って見てました。いまいちキレイに扱えないので、練習してみます。
@@ANNNA777 後は練習あるのみです(. ❛ ᴗ ❛.)
めちゃくちゃ勉強になりました。 カード、ヘラの使い方が感動しました。ありがとうございます。 職場でシェフに聞いたりしていましたが、汚いと怒られすぎてメンタルきてました。 本当にありがとうございます！
@@user-tx7im6cg8j キレイに出来るよーになって怒られないよーになってください（笑）
先月、東京から食べに行きました。憎たらしい位の晴天で気温も高く、とてもケーキは持ち帰れないので車内でシュークリームを頂きました。クリームが絶品で、クレームパティシエールに拘ってるんだなと感じました。また機会があったらお邪魔させてください。はるきさん、お仕事中なのにファンサありがとうございました笑
@@user-ht2sr1jr9u そーでしたか！ありがとうございます(*´ω｀*)
わぁ〜こういう動画めっちゃ嬉しい❤
@@keekocafe こーゆう動画これからも出していきます！
クリームとかチョコレートの材料も知りたいです！
@@user-em6ok6qj9k クリームとかチョコレートの何が知りたいですか？
このケーキにはこの脂肪分のクリームが良いとか、このカカオがおいしいですとかシェフの好みと合わせて商品の特徴なども聞いてみたいです！
滅茶苦茶参考になりました
@@user-yf2qj3mr3m 目茶苦茶嬉しいです(*´ω｀*)
お菓子の仕事してるので参考になります‼️ありがとうございます‼️😄
@@user-hr1wf4wx8z 良かった、参考にして頂き嬉しいです！
粉置き換えでグルテンフリーでもチャレンジしてみます
美味しそうすぎる…
😸🍑😋
綺麗に食べるのは至難の業だけど、美味しいのは間違いない🤤
ここまで丁寧に教えてくださりありがたいです♪同じ様な大理石の回転台は購入しましたので、真似しながら少しずつ上達したいと思います。もう何十年、回転台無しで自己流ナッペで、壁面はゴドゴトしてました(笑)
茶色い油の塊が台頭してくる未来はやだな🤣安全で美味し菓子が無くなる暗黒の未来は避けたいです
@@twins_papa_sweets チョコレートもどきは増えるでしょうね(+_+)
昨日やったミニストップのジョブチューン全品合格して今日買いに行ったら売り切れで1個も買えませんでした( ´;ﾟ;∀;ﾟ;) また有賀シェフミニストップバ～ジョンやって下さい。 感想聞きたいです＼(^^)／
@@user-yd3sw1jo9n 長野県にミニストップ無いんですよ〜（笑）
@@user-zy6mq6ko6j えー😅 そうなのですね。 残念です。 手に入れた時にはよろしくお願いします😊
高速の方がメレンゲのかさが増えるものだとばかり思っていました。
材料の勉強も大事なんですねー 参考になります(* ´ ` *)ᐝ
@@ANNNA777 非常に大切です。
参考になります！
あざまーす(✯ᴗ✯)
감사합니다 🙏 큰 도움됐어요
いつも楽しく拝見してます！ 有賀さん 教えてください 北海道 パティスリー ブール シュークリーム ツボの皮はどうやって作ってると思いますか？ とてもキレイに焼けてます！ 型を使ってるんですかね？
しつもーん🙋♂️この生地としてロールケーキは出来ますか？
わたしは、数字の計算でざっくりはできるのですが、細かい計算が苦手です。苦手ですが諦めないで挑戦し続けようと思います。 将来は自分のお店を持ちたいです。
わたしも専門学校行こうかどうか迷ってたのでこの動画見れてよかったです。
自分用失礼いたします 9:45
ありがとうございます(◡ ω ◡)
やっぱプロってすげぇや 話がすらすら入ってくる
深いお話でした。チョコレートに限らず、正当な対価を支払う、価値を理解することが大切ですね。社会の仕組みも変わっていかないといけませんね。
ちゃんとしたチョコが消えて粗悪品が出回る未来になるんだと思うと辛い…日本の国力低下と共に食べ物の質も下がる😭
それはすべてに言えるようになるでしょうね…(+_+)
手慣れていてさすがです
1トン9,000ドルですと原料カカオがグラム150円くらいですか。 原価率を想像するにクーベルチュールでグラムいくらになるのかと不安になりますね＾＾；； 貴重な話をありがとうございます♪♪
クーベルチュールの値段が恐ろしいことになりそーです(+_+)
すごい貴重なお話ありがとうございます。 古い時代の制度の終わり、世界の変わり目がチョコレートにもきているということですね。
たしかにそんな感じですよねʘ‿ʘ
とても勉強になります✨ 動画ありがとうございます！ 分離を直す方法として、ハンドブレンダーを使うというのを見たのですが、この方法は乳化したことになるのでしょうか？ たしかにモロモロから綺麗にはなっていますが、サラサラした感じになっています😮 よろしくお願いします！
ハンドブレンダーならほぼ乳化してると思います。空気も一緒に抜けるので生クリームの泡立ってない状態と同じです。必要なら泡立てましょう(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j ご多忙の中、ご返信ありがとうございます✨ 【泡立てる前の生クリーム】、とても分かり易いです!! せっかくバターに空気を含ませたものが台無しになってしまうということでしょうか？💦（フワフワにならない） そこからハンドミキサーで泡立てたら、ジェノワーズ法みたいになるのでしょうか、、、🫠 乳化作業で空気を含ませるとパサつく原因になると聞いたことあるのですが、一旦乳化した後の泡立てであればセーフということでしょうか？ 疑問ばかりで恐れ入ります💦
@@KR-pp7dj そこから泡立てても同じようなパウンドケーキになると思います。色々違いは出ますがあとは好みです(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます✨シュガーバッターで上手くできたら本当に美味しいので、練習します🍰 これからも動画拝見させて頂きます🙇
有賀さん初めまして。 いつも楽しく拝見しております。 春色さんのコックコートはどちらのものを使っていますか？？ とてもかわいいので同じものを購入しようかと思っています。 もしよろしければ教えていただきたいです☺️
最近チャンネル登録して観させてもらってます😊お菓子作りのレシピですが、家庭用にするにはどうしたらいいですか❓ これからも動画楽しみにしてます
20分の1とかで計算するといいと思います(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます🙇♀️ 計算して作ってみますね☺️